被称为“不老女神”的赵雅芝维持容颜的方法之一是长期饮用酵素，排毒美容。她曾坦言“没有酵素的分解作用，吃再多的补品就不会吸收，毒素堆积在体内，会成为年龄杀手。”
空气污染、现代人的生活压力大、饮食农药污染等等因素都会影响我们体内的酵素含量。
网页搜索一下，各类广告宣称酵素可以瘦身美容、治“三高”、抗衰老等几乎无所不能，酵素真的有如此功效吗？
今天，我们特别邀请了预防医学主任医师、旗黄百草首席专家李新兰，她是一个酵素的研究者，也是受益者。
她一辈子都呆在实验室里，倒腾“瓶瓶罐罐”，让她带领我们一起了解酵素的神奇秘密。
精彩语录：
1、工作虽然辛苦，但是苦中有乐。
2、一辈子只有一个爱好，没想到造福了他人。
3、用心酿制的酵素才不愧对发酵本身的美好。
4、好的酵素应该是爽滑可口、酸甜甘醇适中。
Interview Record
访谈实录
一辈子都呆在实验室 倒腾“瓶瓶罐罐”
70代年初，李新兰加入湖北卫生防疫站工作，即现在的湖北省疾控中心。从那时起，李新兰便和食品安全评价结下了不解之缘。
1996年，李新兰参与建立国家实验室，并被聘用为湖北省保健食品专业委员会秘书长;
1985年-1997年期间，李新兰多次参与起草的《 食品毒理学实验室操作规范》和《 保健食品检验与评价技术规范》等国家标准文本;
2002年，李新兰成为中国保健科技学会专家委员会委员。
30多年的“工作狂”，枯燥的实验室，最大困难是“坚持”二字，李新兰全身心投入自己热爱的事业，经常和加药新食品、健康食品打交道。
上世纪90年代初，发酵中药这种新产品第一次进入李新兰的视线，她如获至宝。为此，在家里倒腾“瓶瓶罐罐”成了她唯一的业余爱好。
在同事们的眼中，李新兰生活中是一个温暖慈祥的老奶奶，从不和人说一句急话，但是工作起来，是非常较真的人，一次助手因为工作怠慢污染了培养几个月的实验标本，她生气得好几天没搭理。
李新兰教导学生们：“酵素是给人喝的，要进人肚子里边的，我们马虎不得。”
大伙儿都习惯叫她“酵素妈妈”
20多年前，李新兰也像现在年轻人一样，经常熬夜加班、饮食无常，落下慢性萎缩性胃炎和心脏疾病。
李新兰回忆说：“胃病发作，严重影响工作和生活，那种痛苦现在想起来还记忆犹新。”
先生反对她这么拼命，亲戚朋友劝她好好享受承欢膝下的天伦之乐，李新兰却不这么认为，自己的工作虽然辛苦，但是苦中有乐。在有生之年，能做一点对老百姓健康有益的事，再苦再累也值得。
李新兰正巧又从一位老中医那里得到一个治胃病的组方，加上自己这些年摆弄瓶瓶罐罐的经验，她决定给自己做一种治胃病的中药酵素。
胃病一要靠治，二要靠养，李新兰坚持每天服用自己捣腾的中药酵素，并在生活方面精心调理，不到半年时间，李新兰多年的萎缩性胃炎得到了明显的改善。
此外，她举一反三，将传统中医名医名方进行发酵，如女性气血不畅、更年期，男性亚健康等，受益人群之众。
为此，大家都亲切地叫她“酵素妈妈”。“一辈子只有一个爱好，没想到救了自己，也造福了他人!”李新兰笑称。
李老提醒：自制酵素，控制菌种很重要。
现在很多年轻人都喜欢自制DIY酵素，特别是水果酵素，有减肥、养颜、排毒等种种功效，使得成为爱美人士竞相追捧的对象。
水果酵素采用自然发酵，那么在发酵过程中菌落的构成受起始条件影响很大。在自然界中，水果表面的微生物组成是十分多样的。
而除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外，还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。
一旦在制作的过程中稍有不慎，使得发酵过程中杂菌“占山为王”，那么这样生产出的水果酵素非但不能起到保健作用，还对健康造成威胁。
“在家DIY酵素省钱又保健，值得鼓励，但一些毫不起眼的小细节会让酵素制作功亏一篑。如果真的喜欢做，也可以尝试”李新兰笑道。
一定要保证原材料的优质和制作过程的卫生，警惕发酵过程中可能会产生的安全风险。另外，果胶经过微生物发酵之后，可能会产生甲醇。
在家中自制水果酵素，人们没有后续去甲醇的工艺，这也是一种风险。
既是受益者，又是研发者、传播者。
糯米，没有发酵做成米酒之前，只是最寻常的食物，多吃还不好消化。
通过发酵，做成米酒，不好消化的东西，居然可以帮助消化，还可以调理经血、关节酸痛、预防疾病，几千年来，农村妇人口口相传，沿用至今。
李新兰与一代“中药巨匠”冯汉鸽，从中得到启发，组成研发团队，发酵出一种叫做“旗黄百草”的中药酵素。
据了解，旗黄百草中药酵素，采用的就是中药泡制中最传统、最繁琐的古法发酵、九法修合。
“合” 是天时与地利，且非道地药材不取;“修”是将九宫山“天然酵池”的好空气、好水、好土壤，融入九道工序，从“选、洗、制、润、煎、密、藏、接、酵”共历时180天以上的窖藏，环环紧扣、缺一不可。
实际上这种传统工艺，是利用微生物作为桥梁，根据需要弥补天然物质缺陷进行改性。
其目的是将大分子水解为小分子，易被人体吸收，功效提升数倍。同时，也改变了原料本身的口感风味，更适合现代人的口味需求。
“我始终认为，只有优选食材、合理配比、精心呵护、用心酿制的酵素才不愧对发酵本身的美好、不辜负好食材的价值。”李新兰说道。
好酵素要一品三看
在李新兰的老本行——食品药品安全评价中，李新兰认为：食品药品安全与人民群众的生活息息相关，但现状不容乐观，随着中药含硫、农药残留超标、毒大米、福寿螺、染色青豆等食品安全不良事件的发酵，让原本不牢固的公众信任感雪上加霜。
除了进一步优化食品药品安全的评价机制外，消费者在购买的时候需要“一品三看”：首先，好的酵素产品最直观的是口感好，因为酵素生产最重要的是工艺。工艺不好的酵素产品口感偏酸偏涩，没有多层次和醇厚的回味。好的酵素应该是“清香、爽滑可口、酸甜甘醇适中”。
“三看”第一是看发酵时间，理论上发酵时间是越长越好，但营养价值是有上限的，发酵越后面，同样增加的时间成本所产生的价值会越来越低，所以，发酵时间应适中；
第二看原料种类和原料产地，好的酵素发酵原料至少要有30种以上原材料，原料产地应有专门的生产基地，发酵原料要有专门的人工处理，避免原料经过加工机器高温破坏酵素活性；
第三是看安全性，好的酵素要进行至少100种以上的重金属检测，以及其它各项安全检测。
后记：
大自然对人类是非常偏爱的，为了呵护人类，它把酵素放到土壤中、食物中、空气中，凡是有生命的地方都有酵素的存在。
酵素是有生命的，里面包含着产品的生产者、传播者、使用者本身的体验和感受。
如李新兰在一线研发酵素的千千万万工作者而言，传递的不仅仅是一瓶小小的酵素，而是一种尊重自然的态度，一种健康的生活理念。
